Principal Vêtements de bébé au crochetFaire le levain vous-même - appliquez la recette de base

Faire le levain vous-même - appliquez la recette de base

  • Matériel et préparation
  • Préparer le levain
    • La température optimale
    • Problèmes pouvant survenir
    • Le levain au Anstellgut

Le levain constitue la base du pain et en particulier du pain de seigle et d'épeautre. Il possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la consistance d'un pain, ainsi que pour le bronzage et le goût. L'exigence de base est que le levain soit correctement appliqué. Par conséquent, ici nous vous montrons comment vous pouvez faire du levain vous-même.

Pour faire du pain parfait, un levain est nécessaire. La préparation de cela nécessite de la patience et la bonne recette de base. Surtout avec l'utilisation de la farine de seigle, les acides lactique et acétique d'une pâte aigre sont nécessaires, de sorte que les produits de boulangerie montent. Une erreur dans la préparation est d'éviter d'avoir un bon plat cuit au four.

Matériel et préparation

Un levain doit être produit comme recette de base à partir de la base et augmenter en même temps que la culture de levain existante, issue de la recette de base. L'application d'un levain prend donc plus de temps que la simple fabrication de la pâte à pain.

Vous avez besoin de ceci:

Étape 1:

  • 150 ml d'eau tiède
  • 100 g de farine de seigle, d'épeautre ou de blé des classes 1050 ou 1150
  • un bol pour mélanger la pâte
  • un chiffon propre ou un couvercle pour couvrir le bol

Étape 2:

  • 150 ml d'eau
  • 100 g de la même farine qu'à l'étape 1

Étape 3:

  • 200 ml d'eau
  • 200 g de la même farine qu'à l'étape 1

Conseil: lors de la préparation d'un levain, il est recommandé de prévoir suffisamment de farine pour s'étaler sur la surface de travail et sur les mains lorsque la pâte est éliminée. Cela empêche le levain de coller et de se fissurer.

Préparer le levain

1. Mettez 100 grammes de farine dans un bol et mélangez avec environ 150 ml d'eau pour obtenir une pâte pulpeuse qui ressemble à une pâte à gaufres.

2. Puis couvrez la pâte et laissez-la dans un endroit chaud pendant environ 12 heures.

3. Battez ensuite la pâte jusqu'à ce qu'elle bouillonne. La pâte est ensuite placée à nouveau pour se reposer dans un endroit chaud.

4. Après 24 heures, la pâte est à nouveau battue et 100 grammes de farine sont ajoutés à la pâte et mélangés avec environ 150 ml d'eau pour obtenir une pâte pulpeuse.

5. Ensuite, recouvrez à nouveau la pâte acidulée et placez-la dans un endroit chaud.

6. Au bout de 48 heures, 200 g de farine sont ajoutés à la pâte et le mélange est agité avec environ 200 ml d'eau pour obtenir une pâte analogue à une pâte.

7. Gardez la pâte au chaud pendant au moins 24 heures et laissez-la reposer.

Après l'ajout du troisième ingrédient, la pâte commence à fermenter, à fermenter et à devenir acide. Une odeur aigre se développe alors que le brassage sans odeur commence. La pâte ne devrait pas sentir sensiblement comme le vinaigre. Un parfum subtil de vinaigre est nécessaire pour réussir la pâte. Si la couleur change fortement en rouge, noir, vert ou bleu, la production du levain est considérée comme infructueuse et la préparation doit être répétée.

En fonction de la température qui maintient la pâte au repos, il faut environ quatre à cinq jours pour que la pâte bien préparée soit fermentée de manière optimale et que les acides lactique et acétique soient présents en quantité suffisante.

La température optimale

La préparation de la pâte acidulée peut être effectuée tiède ou froide. Warm signifie une température de 28 degrés Celsius, alors que le froid est une température de 24 degrés Celsius. La différence est petite mais cruciale. Au cours de la fermentation, des levures levées sont libérées, qui forment des acides acétique et lactique. Dans le soi-disant leadership froid, l'acide acétique se développe de plus en plus, tandis que l'acide lactique réagit principalement aux températures chaudes. Une température moyenne continue de 26 degrés Celsius permet une formation relativement égale d'acide acétique et d'acide lactique et prévient la suracidification. Ce choix de température prend généralement plus de temps pour que le processus de fermentation se termine.

Comme source de chaleur, un emplacement sur un radiateur est souvent choisi. Il convient de noter ici que la température peut fluctuer en raison de la ventilation. L'apport d'air froid et les fluctuations de température notables peuvent nuire au processus de fermentation. Recommandé est un endroit où une température constante est assurée afin d'obtenir une formation uniforme d'acide acétique et de micro-acide.

Alternativement, le levain peut être poussé dans le four pour la fermentation. À une température telle que décrite, faites attention. Il ne doit pas être dépassé pour ne pas compromettre le résultat final.

Problèmes pouvant survenir

Lorsque vous préparez du levain, faites attention à la consistance de la pâte. Il convient de noter ici que l'acide acétique peut s'évaporer de manière notable si la pâte est trop mince. De plus, sous une direction chaleureuse, le goût acidulé s’évapore. En fonction de la période de repos, la couleur peut se retourner et le levain devient inutilisable.

Si la pâte est introduite trop tôt dans le four, la pâte risque d'être disloquée et de s'effondrer à la fin et / ou l'intérieur s'effrite ou est "détrempé". L’observation est une aide à l’orientation: lorsque la pâte a atteint sa taille définitive et qu’il n’est plus possible de l’élargir, la pâte acide a généralement atteint sa position de dormance. Visuellement, la pâte aurait dû être multipliée par deux ou trois.

Le levain au Anstellgut

Afin de produire un levain dans le futur, sans avoir à passer plusieurs jours de repos, environ 50 grammes du levain fermenté doivent être éliminés. Ceci s'appelle Anstellgut et est stocké dans un récipient hermétique et hermétique au réfrigérateur entre trois degrés Celsius et six degrés Celsius. La période de stockage est comprise entre deux et trois semaines sans avoir à être rafraîchie.

Si la culture n'est pas utilisée pendant cette période, la durée de conservation peut être prolongée de deux à trois semaines supplémentaires. Ici, l'Anstellgut peut être mélangé avec les mêmes quantités de farine et d'eau. Entre 26 et 30 degrés Celsius, cette masse doit atteindre sa pleine maturité et recevoir la masse la plus basse dans les 12 heures.

Amusez-vous à essayer et à cuisiner!

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